Boulettes aux lardons, glands et échalotes

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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française, Méditéranéenne
Keyword: Boulettes, Chêne pédonculé, Glands
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 1 terrine
Auteur: Dicoplantes

Ingrédients

  • 300 grammes Glands après écorçage et bains 750 gr donnera environ 300 gr après écorçage et bains successifs
  • 50 grammes Emmenthal râpé
  • 50 grammes Parmesan râpé
  • 150 grammes Lard fumé
  • 3 échalote
  • 4.5 c. à soupe Levure de bière maltée
  • 300 grammes Pain
  • 2 Œufs
  • 375 ml Lait
  • Paprika Quantité souhaitée
  • Armoise (facultatif) Quantité souhaitée
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  • Poser sur le feu deux casseroles remplies d'eau et les porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, écorcer les glands (il n'est pas nécessaire d'ôter leur peau, elle se détachera d'elle-même à la cuisson)
  • Tailler les glands en petits morceaux et les plonger dans l’eau bouillante.
  • A l'aide d'une écumoire, filtrer l'eau et extraire les peaux qui se détachent et flottent entre deux eaux. Lorsque l’eau est devenue rouge, égoutter les glands dans une passoire et plonger dans une nouvelle eau en ébullition.
  • Répéter l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que toute amertume ait disparu (jusqu’ à 10 bains si nécessaire ! Il est donc préférable d'effectuer cette préparation sur un poêle à bois pour réduire la consommation énergétique).
  • Égoutter, écraser en purée.
  • Dorer le lard à la poêle.
  • Éplucher et ciseler les échalotes, les suer au beurre et réserver.
  • Préparer la liaison : tremper le pain dans de l’eau ou du lait.
  • Presser légèrement et émietter.
  • Terminer la terrine : mélanger le tout de façon homogène en ajoutant le fromage râpé, l’huile d’olive, l'œuf et la levure de bière maltée.
  • Bien assaisonner: sel, poivre, paprika ou toute autre épice (Garder à l'esprit que seul l'accompagnement et les épices donneront du goût à la préparation car les glands sont devenus insipides après cuisson et ne servent que de base nutritive).
  • Verser en terrine et cuire à 180° +/- 30 minutes ou façonner de petites boulettes et les cuire à la poêle.